Blijft er alcohol in het gerecht na het bereiden?

Veel mensen vragen zich af of na het bereiden van een gerecht waarin alcohol verwerkt wordt, dit nog erin zit. Het antwoord op deze vraag is JA!!
Alcohol verdampt namelijk bij een temperatuur van 78°C. Er wordt daarom vaak gedacht dat alle alcohol verdwijnt tijdens het bereiden van een gerecht, maar dit is niet waar.
Hoeveel alcohol blijft over in een gerecht na bereiden? En maakt het uit of de bereiding met bier, wijn of sterkedrank is? Hoe kun je alcohol zo snel mogelijk laten verdampen?

Hoeveel alcohol blijft over in een gerecht na bereiden?
De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de bereidingswijze: de manier van verhitten en de bereidingstijd. De tabel hieronder geeft een indicatie van de hoeveelheid alcohol die overblijft op basis van de bereidingswijze. Na een uur koken is 75% van de alcohol verdampt, na tweeënhalf uur 95%. Over het algemeen geldt dus dat des te langer je een gerecht verhit, des te lager de uiteindelijke alcoholhoeveelheid.

Bereidingswijze Tijd Percentage alcohol dat overblijft
Nacht bewaren zonder verhitten   70 %
Toevoegen aan warm gerecht, niet meer koken   85 %
Flamberen   75 %
Koken/sudderen 15 minuten 40 %
  30 minuten 35 %
  1 uur 25 %
  1,5 uur 20 %
  2 uur 10 %
  2,5 uur 5 %
Koken zonder roeren 25 minuten 45 %

 

Maakt het uit of de bereiding met bier, wijn of sterkedrank is?
Hoe meer alcohol je in het gerecht doet, hoe meer alcohol er achterblijft. Bij 30 minuten koken van sterkedrank houd je dus meer alcohol over dan bij 30 minuten koken van dezelfde hoeveelheid bier of wijn. De verschillen tussen bier en wijn (ondanks verschillende starthoeveelheid) zijn in het bereide gerecht minimaal . Wel zorgt bier voor een ander smaakaccent dan wijn.

Hoe kun je alcohol zo snel mogelijk laten verdampen?
Deense wetenschappers hebben een formule ontwikkeld waarmee op basis van het volume van een vloeibaar gerecht de alcoholconcentratie berekend kan worden. Dit is voornamelijk relevant voor vervolgonderzoek, thuis in de keuken is dit lastig toe te passen. Wel halen wij twee praktische tips uit dit onderzoek om het alcoholpercentage van een vloeibaar gerecht te verlagen tijdens het koken: kook eerst de drank in voordat je het in het gerecht verwerkt (om minder volume van het gerecht te verliezen) en gebruik een deksel (om de alcoholverdamping sneller te laten verlopen).

Zit er nog alcohol in een gerecht na bereiden?
Zoals eerder aangegeven is het antwoord JA. Zoals je in het overzicht hierboven kunt zien blijft er zelfs na urenlange bereiding nog alcohol over in een gerecht. De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de initiële hoeveelheid alcohol en de bereidingswijze. Houd hier rekening mee als er mensen (zwangere vrouwen, kinderen) mee-eten die geen alcohol mogen.