20 dec Prosciutto S. Daniele
Prosciutto S. Daniele is de wereldbekend. Maar wat is er zo bijzonder aan deze ham?
Dit ga ik je via dit bericht uitleggen.
Het territorium
San Daniele del Friuli is een gemeente in de provincie Udine die ongeveer vijfendertig vierkante kilometer meet en iets meer dan 8.000 inwoners heeft; het rijst op in het centrum van het morene-amfitheater, aan de voet van de Pre-Alpen op 252 meter boven zeeniveau. Hier ontmoeten de koude winden uit de Karnische Alpen de briesjes uit de Adriatische Zee, in een omgeving waar vochtigheid en temperatuur worden gereguleerd door het water van de rivier de Tagliamento. Dit alles creëert unieke en onherhaalbare omstandigheden voor de smaakmaker.
Slechts twee ingrediënten!
Prosciutto di San Daniele wordt geproduceerd met slechts twee ingrediënten: geselecteerde Italiaanse varkenspoten en zeezout , waaraan het bijzondere microklimaat van San Daniele del Friuli wordt toegevoegd.
De varkenspoten zijn, zoals vereist door de specificatie, afkomstig van meer dan 3.000 boerderijen in de regio’s van Midden-Noord-Italië (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardije, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbrië, Toscane, Lazio, Abruzzo) . De varkens worden gevoerd met edele granen en wei en worden grootgebracht
met methoden die hun welzijn respecteren; op het moment van slachten moeten ze gemiddeld 160 kilogram wegen en minstens negen maanden oud zijn.
Verwerkingsfasen
De dijen komen binnen achtenveertig uur na het slachten aan in San Daniele del Friuli en moeten maar liefst 12 kilogram wegen.Bij aankomst ondergaan ze een pre- compliance check .
De eerste verwerkingsfasen vinden allemaal plaats in de hamfabrieken van het Consortium en omvatten:
– koelen (om vochtverlies te bevorderen) en trimmen ;
– zouten , waarbij de dijen een aantal dagen bedekt blijven met zout gelijk aan hun gewicht;
– persen , waardoor het zout beter kan doordringen en de dijen de traditionele gitaarvorm krijgen;
– rust , een periode die duurt tot de vierde maand vanaf het begin van de verwerking waarin de benen rusten in speciale kamers.
Na de rustperiode zijn de volgende stappen:
– wassen en drogen ; _
– sugnatura , waarbij een mengsel, la sugna, gemaakt van rijstmeel en vet wordt aangebracht op het gedeelte dat niet door de schil wordt bedekt om het zacht te houden;
– de kruiden , die loopt tot het einde van de dertiende maand vanaf het begin van de verwerking;
– de branding , waarvoor het controleorgaan IFCQ Certificazioni de controles uitvoert die nagaan of de hammen voldoen aan de eisen die door de
tuchtrechter worden voorgeschreven.
Alleen hammen die aan alle parameters voldoen, zijn gecertificeerd en het merk Consortium staat erop.
Gedurende het hele proces worden de traditionele periodieke controles uitgevoerd, waaronder het spotten met het paardenbot en het slaan, of beter gezegd het kloppen van het zwoerd, die de evolutie van het product opvolgen.
Terugkomend op de aangenaamheid van het product
In zijn goedheid en eenvoud is het ook zeer veelzijdig, om als aperitief aan te bieden, om van te genieten tijdens de lunch als enkel gerecht met groenten en brood, of zelfs met fruit, waarbij de beroemde combinatie met vijgen wordt herontdekt, met cantaloupe meloen , ook heerlijk met Annurca-appel, in volledige harmonie met de trend om licht te houden zonder het plezier van eten op te geven.
