17 dec Vitello Tonnato
Vitello tonnato is een gerecht uit Piemonte. Dit is het origineel recept en daar gaat geen mayonaise in.
Voor het kalfsvlees:
- 1 kg kalfsmuis
- 2 wortels
- 1 ui
- 2 stengels bleekselderij
- 2 laurierblaadjes
- 1 liter groentebouillon
- Peper en zout
Voor de tonijnsaus:
- 150 g tonijn uit blik (in olie)
- 3 ansjovisfilets
- halve glas olijfolie
- 2 eetlepels kappertjes
- 1 eetlepel citroensap
- Peper naar smaak
Bereiding:
Voor het vlees:
Doe de kalfsmuis in een kom, bedek deze met witte wijn, breng op smaak met gehakte bleekselderij, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, 6 salieblaadjes. Dek de kom af met plasticfolie en laat minimaal 12 uur marineren in de koelkast.
Doe de kalfsmuis in een pan, bedek deze met de marinade, gefilterd en vul aan met water zodat het voldoende bedekt is. Voeg zout toe, breng aan de kook en kook ongeveer een uur. Bewaar 2 pollepels kookwater, giet het af, laat het een paar uur afkoelen en zet het dan een uur in de koelkast om uit te harden.
Voor de tonijnsaus:
Meng de uitgelekte tonijn met de hardgekookte eidooiers, een flinke eetlepel kappertjes, het sap van een citroen, de ansjovis, een half glas olie en een eetlepel azijn. Voeg 2 pollepels van het apart gehouden, gefilterde, kookwater toe aan de verkregen tonijnsaus om deze glad en fluweelzacht te maken.
Serveren:
Snijd het vlees in zeer dunne plakjes (het ideaal zou zijn om de snijmachine te gebruiken) en leg ze op borden. Bedek ze royaal met tonijnsaus en werk af met een paar kappertjes, begeleid door ingelegde augurken naar smaak.
Dit gerecht smaakt nog beter als het een paar uur van tevoren wordt bereid.
Buon apetitto!